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[건강씨앗] "눌러 짠 기름이 좋아요"
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[건강씨앗] "눌러 짠 기름이 좋아요"
  • 김근희 상임대표(식생활교육서울네트워크)
  • 승인 2021.08.27 16:20
  • 댓글 0
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'귀한' 기름을 적게 먹기를.

아무런 석유화학물질을 거치지 않고 자연의 항산화물질을 그대로 간직한 기름을 권하고 싶다. 

장을 보기위해 시장을 걷다 보면 고소한 향이 날아온다.

방앗간이다.

떡 방앗간 말고, 마른 고추도 빻고, 기름을 짜는 방앗간이 있다.

엄마는 참깨를 사서 깨끗이 씻어 말려서 방앗간에 가져가서 기름을 짜 달라고 한다.

방앗간 사장님은 깨를 보통의 약한 불에서 볶겠다고 한다.

빨리 되고 색도 향도 진해서 많은 고객들이 좋아하니까.

엄마는 그게 싫다고, 기름이 적게 나오고 향이 덜해도 좋으니 더 약한 불에서 조금 더 오래 볶아 달라고 한다.

언젠가 신문이나 방송 프로그램에서 너무 진한 참기름은 탄 것이나 다름없고 산화가 빨리 되고 몸이 좋지 않다고 들었기 때문이다. 

먹는 기름, 즉 식용유는 기름기가 많은 곡식이나 채소의 열매를 눌러 짜는 방법을 사용하여 생산하는게 자연스러운 전통방식이다. 

과학이 발달하면서, 눌러 짜기에는 지방의 비율이 낮은 원료에서 기름을 뽑아내는 기술이 생겼다.

이른바 "정제유"다. 

요즘 주부들은 시장 안 방앗간 보다 '슈퍼마켓'에서 기름을 구입하는 일이 더 많고, 전체 기름 구입량 중에 눌러 짠 참기름이나 들기름보다 콩기름이나 옥수수유, 유채유, 면실유 등 볶거나 튀김을 하는 용도의 "정제유"를 구입하는 양이 더 많은 편이다. 

"정제유"라고 하면 '깨끗한' 느낌이 드는데 속내를 들여다보면 그렇지 않다. 

'노멀 헥산'이라는 유기용매로 녹여서 빼내는 방식이다.

유기용매에 원료를 넣어서 기름을 빼내고 나면 먹을 기름과 유기용매가 섞여 있는 상태가 된다.

먹을 기름만 남기고 유기용매를 제거해야하는 과제가 남는다.

즉 정제과정이 필요하다. 

기름을 가열하여 추출과정에서 투입된 용제를 증발시키고, 수산화나트륨 등을 이용하여 '산(酸)' 성분을 제거하는 등 몇 가지 과정을 거친다.

고온 고압에서 증기를 이용하여 남아 있는 화합물들과 냄새를 제거한다.

비로소 정제과정이 끝나고 먹을 기름만 남는다. 

여기서 끝이 아니다.

불포화지방산은 산패되기 쉽고 산패되면 과산화지질 등 해로운 물질이 생기기 쉬우므로, 자연의 열매에는 불포화지방산과 함께 비타민E 등 항산화물질이 같이 붙어 있는데, 정제과정에서 먹을 기름만 남기고 다 제거하면 항산화물질도 같이 제거된다.

BHA나 BHT같은 합성산화방지제를 첨가하면 정제유의 완성이다. 

합성산화방지제는 가열하면 산화기능을 잃는다. 튀김을 한 기름을 재사용 하지 말라고 하는 이유다. 

"정제유"의 노말헥산 잔류량이 '0'이면 좋겠는데, 그렇지 않다. 모 방송에서 시중 요매추출식용유별 헥산 잔류량을 공개했었는데, 작게는 0.19mg/kg에서 많게는 1.21mg/kg 남아 있었다. 과정과 용매 잔류량을 보면 "정제유"가 아니라 '융매추출유'라고 해야 정확한 표현이겠다. 

"정제유"의 노말헥산 잔류량과 합성산화방지제가 미량이지만 내가 그것까지 돈 주고 사서 매일 먹고 싶진 않다.

볶거나 튀기는 음식보다 찌거나 삶는 방법을 사용하고, 참기름, 들기름 뿐 아니라, non-GMO압착 유채유나 non-GMO압착 콩기름이 시중에 판매되고 있으니 그 중에 골라서 선택하기를 권한다. 


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