앞마당에 가득 찬 햇살, 그 한 가운데 있는 장독대. 필자가 '된장, 간장' 하면 떠오르는 풍경이다. 늘 먹는 우리의 된장과 간장이 면역력 증가, 항암효과, 암 전이억제효과, 항산화 효과에 가장 좋은 식품이란다.
얼마 전 라이브 방송으로 '간장포럼'이 있었다. 30년간의 연구결과를 보여 준 포럼의 강의내용을 일부 소개하고자 한다.
우리의 장(醬)은 콩으로 만든 메주에 소금과 물을 넣어 오랜 기간 자연 발효시킨 후 액체와 고체로 갈라 간장과 된장이 된다. 양조간장과 구분하여 '전통 장', '한식 간장' '재래식 된장' 등으로 부른다.
시중에서 판매하는 간장의 '식품유형'을 보면 양조간장, 혼합간장이 대부분이다. 양조간장은 일본에서 들어 온 공장식 간장으로 콩과 보리와 밀을 원료로 하고 특정 곰팡이 균을 넣어 발효시킨다.
우리의 전통 한식간장을 '조선간장'이라고 부르며 양조간장을 '왜간장'이라고 부르기도 한다. 일본식 양조간장과 된장은 우리의 장처럼 장을 담가서 된장과 간장으로 가르는 것이 아니라, 각각 균을 넣어 발효시킨다.
혼합간장은 양조간장과 산분해간장을 섞어서 만든다. 산분해간장은 헥산을 이용해 기름을 뽑아내고 남은 탈지대두 등에 염산을 넣어 아미노산으로 분해시킨 후 수산화나트륨으로 중화해 색소나 소금들을 첨가해 만드는 화학간장이다.
혼합간장의 '양조간장: 산분해간장'의 비율은 제조사와 제품에 따라 30:70, 7:97 등 다양하다. 산분해간장 97%인 혼합간장은 혼합간장의 이름을 얻고자 흉내만 냈구나 싶다.
간장, 된장의 중요한 점은 병원균과 바이러스를 이기는 면역력과 항암효과, 암 전이 억제효과, 젊음을 유지하는 항산화효과가 있다는 것이다.
여러 간장과 된장 중에 이러한 효과가 탁월한 것은 재래식 간장 된장이다. 양조간장은 재래식 간장보다 약간 떨어지고, 산분해간장은 효과가 미미하다. 보리와 밀이 꽤 높은 비율로 들어가서 단백질 비율이 낮은 미소된장은 재래된장에 비해 그 효과가 약한 편이다.
같은 재래 간장과 된장이라도 어떤 소금을 사용했는지, 얼마나 오래 발효시켰는지, 어디에 담았는지에 따라 효과가 다르다. 아홉 번 구운 죽염으로 담근 것이 가장 좋고, 천일염이 그다음, 정제염으로 담근 것은 많이 떨어진다. 9죽염은 가격 면에서 불리하니 천일염을 권장한다.
3개월 숙성 시킨 장의 항암효과가 7%, 6개월 19%, 2년 38%, 10년 된 것은 더 높은 것으로 나타났다. 항아리에 담근 것이 더 효과가 높다.
우리가 늘 식탁에서 보던, 선조들이 남겨 준 된장, 간장과 김치에 면역력과 항암, 항산화, 알러지 조절기능까지 있다.
집에서 담가도 좋고, 다른 식품에 비해 한 번 사면 오래 먹는 간장과 된장은 조금 비싸더라도 전통 재래 한식을 선택하면 좋겠다. 수요가 늘어나서 가격도 내려가기를 기대하며.
