언제인지 기억나지는 않지만 ‘건강씨앗’에 햄에 대한 이야기를 쓴 적이 있었다. 짧게 쓸 수밖에 없었는데 지난12월3일 저녁 KBS ‘소비자고발’에서 햄 제조과정, 사용되는 고기, 첨가물에 대해 샅샅이 파헤쳐주는 방송이 있었다.

햄에 들어가는 첨가물은 회사마다 차이가 있었는데 보통 15~22가지나 되었다. 고기는 돼지고기 외에도 돼지기름, 닭고기를 사용하며, 제조량을 늘리기 위해 콩에서 추출한 대두단백과 옥수수 전분을 사용한다. 돼지 30kg으로 100kg의 햄을 만들어낸다고 한다. 제작 단가를 낮추기 위해 돼지고기만 들어가는 햄은 만들 수 없었다. 햄에 들어가는 첨가물은 소금과 물외에, 단백질과 지방이 잘 섞이게 하는 인산염, 아질산나트륨, 스모크오일, 솔빈산칼륨, 복합향신료 등이다.

여러 첨가물 중 아질산나트륨은 발색제, 보존료로 특유의 맛을 내는데 사용되지만 몸속에 들어가 단백질에 있는 아민과 결합하여 ‘니트로소아민’이라는 발암물질을 만들어낸다.
그런데 햄 공장의 사람들 말은 아질산나트륨이 들어가지 않으면 유통기한이 1/3로 준다며 그렇게 되면 국민적 손실이라고 한다. 유통기한을 줄이면 될텐데 그걸 국민적 손실이라고 이야기하다니, 정말로 어이가 없었다. 또한 아질산나트륨을 첨가하지 않은 햄은 만들어낼 수 없다며 독일, 일본도 다 사용한다고 하였다.

그런데 실상은 달랐다. 독일은 아질산나트륨을 독성 발암물질로 분류하여 정부에서 그 사용을 규제하고 있으며 정부에서 제공하는 ‘염지소금(소금+아질산나트륨)’을 사용하고 햄, 소세지에 직접 아질산나트륨을 사용하면 많은 벌금과 징역형을 살게 되어 있었다. 독일의 햄은 우리나라의 햄과 색이 다른 이유가 아질산나트륨 때문이었다.

훈연과정도 독일과 우리나라 제조 과정이 확연히 달랐다. 스모크 햄 겉에 먹음직스럽게, 석쇠에 구운 자국처럼 보이게 하기 위해 격자무늬가 새겨져 있는데 이 무늬는 ‘참색필름’에서 만들어진 것이었다. 색소가 주원료인 필름을 이용해 무늬와 색을 낸 것이다. 겉 껍질을 집에서 물로 닦아내면 색소가 묻어 나온다.

또한 구운 맛을 내기 위해 스모크 오일을 사용하는데 목초액을 주성분으로 한 스모크 오일의 경우 ‘벤조피렌’이라는 발암물질이 함께 배출될 위험이 있으며 벤조피렌은 국제 암센터에서 분류한 1급 발암물질이다. 독일에서는 훈연과정을 중요시하여 오랫동안 꼼꼼히 훈연과정을 거쳤지만 우리나라는 첨가물로 그 시간을 앞당기고 있었다. 햄공장 담당자들은 훈연과정이 제대로 되었다며 자신감을 표하였다.

방송 말미에 아질산나트륨을 비롯한 여러 첨가물을 사용하지 않고 돼지고기만을 사용하여 제작하는 햄이 소개되었다. 맛과 향이 떨어져 소비자들이 많이 찾지는 않지만 식품안전에 대한 인식이 높아져 그 사용량이 점차 높아지고 있다고 한다. 이처럼 기존 시장에서와 다른 안전한 대안식품이 나왔을 때 소비자들이 전폭적인 지지를 보내주는 것도 기존 시장을 바꿔나갈 수 있는 길이 아닐까 싶다.


▮김미영 이사장 (구로생협)