씹을 때 마다 육즙이 흠뻑 배워 나와 맛있습니다. 다른 데에서는 이런 좋은 고기를 먹어보지 못할 것입니다."
석구네 마포주먹고기 장구종 대표(54)는 매일 매일 독산동 우시장에서 그날 팔 최고 상품의 생돼지고기를 그 자리에서 2시간 가까이 손질해서 가져와 고객들에게 내 놓고 있다고 했다.
신도림 푸르지오 3차 뒷골목에 위치한 이곳은 신도림경인로 변에 자리하지만 건물사이에 끼어 있어 눈에 잘 띄지 않는다. 전에 식당자리였는데 장사가 안 돼 몇 년 동안 창고로 사용돼오던 중 2012년에 음식점으로 리모델링해 현재 신도림동의 숨겨진 대표적 고기 집으로 자리매김 하고 있다.
"신도림 지역주민과 젊은 직장인들이 주 고객입니다. 젊은 고객층들이 맛 집으로 블로그에 많이 올려 아름아름 입소문으로 퍼진 고기집입니다. 고객 대부분이 일부러 찾아오는 단골들입니다."
장 대표는 대학졸업 후 바로 외국에서 직장생활을 10여년 해오다 국내에 들어와 여러 가지 사업을 벌였으나 국내 시장상황을 잘 몰라 실패했다고 한다. 마지막으로 경험 없는 음식업에 뛰어들었다. 가게 입지도 좋지 않아 초기에 고생도 많이 했지만 항상 초심으로 정성을 다 하는 자세로 장사에 임하고 있다고 강조한다.
"장사는 항상 처음에 가졌던 마음가짐으로 해야 합니다. 이게 변하면 고객들이 먼저 알아보고 발길을 돌립니다."
이곳 식당에 들어서면 80, 90년대의 허름한 분위기에 깡통형 테이블과 '정성을 다해 모시겠습니다'라는 현수막이 눈에 들어온다. 장 대표는 식당운영 방침이라며 손가락으로 가리킨다.
"매일 우시장에 가서 고기선도는 물론이고 육색, 육향, 지방두께, 고기마블링, 암퇘지여부 등을 꼼꼼히 관찰해 가져옵니다. 고기가 좋으니 맛이 없을 리가 없습니다. 한번 먹어보고 생각이 나서 다시 찾아오는 고객도 많고, 그 고객이 자랑삼아 또 다른 고객을 데려 옵니다."
이곳은 주로 주먹고기(목살)와 갈매기살, 항정살, 볼살 등 돼지고기 중 맛있고 적게 나오는 특수부위를 취급한다. 불판에 올릴 때는 두툼하게 썰어 나온다. 가격도 고기상태나 양에 비해 저렴하다고.
"좋은 고기는 불에 올리면 조금 수축되면서 두꺼워져 육즙이 덜 빠집니다. 이런 고기를 입안에 넣어 씹으면 육즙이 나오고, 쫄깃하고 부드럽고, 살살 녹는 새로운 고기 맛을 느낄 수 있습니다."
그는 다른 곳의 고기와는 비교할 수 없을 정도로 차이가 크다면서 주먹고기만을 이틀정도 숙성하고 나머지 돼지고기 부위는 숙성 없이 그날 바로 소비해 하루 이상을 묵히지 않는다고 했다. 고기가 생명인 만큼 철저하게 관리하고 있다고 한다.
밑반찬으론 된장찌개, 콩나물과 파, 상추 등을 무친 겉절이, 생고추간장소스, 갈치속젓, 파인애플, 김치 등이 나온다. 특히 파인애플이 인기다. 구워 먹으면 뱃속의 고기단백질을 분해하여 근육으로 만드는데 도움을 준다고. 며칠 전에는 평택에다 지인에게 체인점을 하나 내줬다고. 불은 야자나무 숯을 사용한다.
장 대표는 "동네에서 장사를 하는 만큼 지역주민에게 더 베풀고 정성을 다하고 있다."면서 신도림발전협의회, 사회보장협의회. 신도림성당 축구회(회장) 등에 가입하여 신도림 발전 및 봉사에도 적극 참여하고 있다고 한다.
