(식생활교육서울네트워크)
'감사'와 '골고루 균형 잡힌 식사'로 면역력을 키우자.
'골고루 먹자.' 하면 '쌀, 잡곡, 채소, 과일, 우유, 유제품, 육류, 생선, 달걀, 콩류 등 다양한 식품을 섭취하자.'는 지침이 먼저 떠오른다. '5가지 색을 골고루 먹자.' 이게 다가 아니다. '뿌리, 줄기, 잎, 꽃, 열매' 채소의 전체 부위를 골고루 다 먹자.
'머리 어깨 무릎 발 무릎 발' 어릴 적 부르던 노래가 생각한다. '우리 몸 중에 어디가 중요한가?' 물으면 대답할 수 없다. 다 중요하니까. 마찬가지로 '채소의 중요한 영양소는 어디가 많은가?' 물어도 대답하기 어렵다.
채소에 대한 질문을 좀 다르게 해보자. '채소의 영양소는 여러 부위에 같은 구성으로 골고루 들어 있나?' 만일 '그렇다.'고 답할 수 있다면 먹고 싶은 부위를 양만큼 먹어도 될 것이다. 그러나 답은 '아니다.'
전문적인 지식 말고 내가 가진 상식을 기반으로 상상해 보자.
우리 몸의 각 기관이 하는 일이 다른 것처럼 채소도 각 부위가 하는 일이 다르다. 그러니 각 부위의 기능에 따라 영양소가 다른 구성으로 축적되어 있는 게 당연하다.
한의원에서 몸의 아픈 부위에 따라서 약재의 부위를 다르게 사용하기도 하는 게 이런 이유에서일 것이다. 그러니 채소의 어느 한 부분을 함부로 버릴 수 없다. 하지만 모든 채소를 언제나 머리부터 뿌리까지 다 먹기 어렵다.
고구마는 뿌리와 줄기를 먹고, 브로콜리는 꽃과 잎, 줄기를 먹는다. 고추와 깨는 열매와 잎을 먹는데 밭에서 솎아낼 때 줄기까지 다 먹을 수 있는 시기가 있다. 그러면 머리부터 뿌리까지 어떻게 다 먹을 수 있나? 제철 뿌리채소, 잎줄기채소, 꽃줄기채소, 열매채소를 골고루 찾아서 먹고 최대한 잘라 버리지 않는 게 방법이다.
예전에는 콩나물무침을 할 때 뿌리를 떼는 경우가 많았다. 다행히 어느 광고에서 콩나물 뿌리에 숙취해소에 좋은 성분이 들어 있다는 말이 나온 후로 떼지 않고 사용하는 사람들이 많아졌다. '무'는 뿌리와 잎줄기 다 먹는 채소인데 뿌리를 '무'라고 부르며 '무청'이 없는 채로 구입한다.
무청은 잘라 버리고 무 뿌리만 먹는 경우가 많아져서 생긴 풍속일 것이다. 다행히 무청은 말려서 따로 팔게 되면서 안 버리고 다 먹게 된 셈이다. 폼 나게 요리하는 요리책에 떼어 버리는 게 많다. 가끔 폼 나게 요리하고 싶은 때도 있다.
파뿌리, 배추뿌리, 양배추속대 등도 주로 잘라내고, 너무 질긴 껍질이나 겉잎, 깨끗한 양파껍질은 씹기 힘들어 벗겨 내지만 영양분이 농축되어 있으니 아깝다.
이런 부분들은 국물 내는 데 사용하면 영양도 챙기고 음식물 쓰레기도 줄이고 국물용 채소를 따로 구입하지 않아도 되니 비용도 절약된다.
조금씩 나오는 자투리를 바로바로 사용하기에는 양이 너무 적고 매번 국물 내는 것은 아니라서, 날 때마다 냉동실 자투리채소 보관 통에 모았다가 사용하면 좋다.
